Guía de la "Elaboración artesana de cerveza"

1.  ¿Podemos realizar la fermentación alcohólica en nuestro laboratorio?
   
2.  ¿Despertará el interés de los alumnos hacia la ciencia la fabricación de la cerveza?
   

1. Fermentador
2. Destilador
3. Olla
4. Frigorífico
5. Malta
6. Lúpulo
7. Levadura
8. Regaliz
9. Colorante alimenticio verde
10. Agua destilada
11. Vaso de precipitado
12. Varilla de vidrio
13. Termómetro
14. Embudo
15. Filtro
16. Colador
17. Probeta
18. Pipeta

Para fabricar cerveza en el laboratorio se realiza la cocción de la malta que se obtiene a partir de la cebada. El almidón que contiene la cebada no es fermentable, así que debemos provocar su hidrólisis para obtener azúcares simples que las levaduras sean capaces de fermentar. Para ello lo que se hace es remojar los granos de cebada con agua, bajo condiciones de temperatura controlada. De este modo comienza la germinación del grano y se activan las enzimas que transformarán el almidón en azúcares simples. Una vez obtenidos los resultados deseados, se somete el grano a una desecación para detener el proceso, y posteriormente a un tostado, que será más o menos intenso en función de los aromas que queramos conseguir. Finalmente el grano se tritura para que la parte interna (el cotiledón), quede expuesta, ya que es donde se encuentran la mayor parte de los azúcares.

A la mitad de la cocción se le añade el lúpulo, la resina que contiene esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la malta.

Cuando termina la cocción, se remueve para que las proteínas sedimenten. Se filtra y se pasa al fermentador donde se añade la levadura. Las levaduras son fundamentales en el proceso de elaboración de cerveza, ya que son las responsables de la fermentación alcohólica. La especie de levadura que se utiliza habitualmente en la elaboración de cerveza es Saccharomyces cerevisiae.

Es necesario bajar la temperatura rápidamente hasta alcanzar entre 15 y 20ºC. A esta temperatura se realiza la primera fermentación durante 7 días. Después se baja la temperatura entre 0 y 5ºC para realizar la segunda fermentación durante otros 7 días. Se filtra nuevamente y lista para tomar. Es muy importante mantener las condiciones adecuadas para que no se contamine.

Después se realizarán diferentes experimentos en el laboratorio utilizando la cerveza elaborada por nosotros, como:

1. Destilar la cerveza para eliminar el alcohol.

Este método consiste simplemente en calentar la cerveza para que se evapore el etanol. El concentrado que resulta al final de este proceso, se diluye con agua. Así se puede obtener cerveza con una concentración de alcohol de hasta 0,5%. Como puedes imaginar, la cerveza que se obtiene de esta forma no tiene un sabor muy agradable, ya que la elevada temperatura provoca la aparición de un sabor "a quemado". 

2. Cambiarle el color añadiendo colorantes naturales

Este método consiste en añadir colorante alimenticio de color verde. Se mezclan unas gotas con un poquito de cerveza en una jarra y después se llena la jarra con el resto de la cerveza adquiriendo la tonalidad verde.

3. Cambiar su aroma con un toque de regaliz

Este método consiste en añadir 100 g de regaliz durante los últimos 15 min de cocción.