Guía de "Seres unicelulares: productores de vino"

Colegio Madre de Dios

Seres unicelulares: productores de vino

Variación de las concentraciones de azúcar y alcohol por la acción de la bacteria unicelular Saccharomyces cerevisiae en la elaboración de vino.

A) ¿Qué reacción química ocurre dentro de estos seres unicelulares?

B) Cálculo del momento óptimo de maduración de la uva

C) ¿Cómo varía la concentración de azúcar durante la fermentación?

D) ¿Y la concentración de alcohol?

E) ¿Cuándo podemos decir que la fermentación ha terminado y que el vino ya está elaborado?

Materiales:

-          Densímetro

-          Aerómetro Baume

-          Refractómetro

-          Vasos precipitados

-          Probeta

-          Pipetas

-          Tabla de correspondencia entre densidad, refracción, azúcar y grado de alcohol probable del mosto

 En esta experiencia vamos a analizar diferentes muestras de mosto de uva en distintas fases de fermentación. Así comprobaremos cómo varían las concentraciones tanto de azúcar como de alcohol de manera que el azúcar va desapareciendo para dar paso a la aparición de alcohol como producto de la digestión de estos seres unicelulares. Las medidas se harán de tres maneras:

o   Mediante densímetro.

o   Mediante aerómetro Baume.

o   Mediante refractómetro.

Después se calcularán las concentraciones de azúcar y alcohol usando la tabla de correspondencia entre densidad, refracción, azúcar y grado de alcohol probable del mosto.

 Para empezar los alumnos harán una breve descripción de la bacteria unicelular   Saccharomyces cerevisiae y de su digestión. En ella tiene lugar la siguiente reacción química:      C₆H₁₂O₆   =======      CO₂   +     C₂H₅OH

                                      (Azúcar)                              (Alcohol)

A continuación, dispondremos de diferentes tipos de uvas y se calculará su concentración de azúcar para ver si es la óptima.

Los alumnos serán capaces de predecir los grados de alcohol que tendrá el futuro vino elaborado calculando la concentración de azúcar del mosto de uva inicial. También deben ser capaces de enseñar la flor del vino, aunque la muestra sea pequeña.

Con otras muestras, donde la fermentación ya está más avanzada, se harán las mismas mediciones para ver cómo va bajando la concentración de azúcar y aumentando la de alcohol, esto se traduce en una bajada de la densidad del líquido, fenómeno que deberán explicar. Así hasta llegar a una muestra de vino ya elaborado donde se demuestre que la fermentación ha llegado a su fin.

A)     C₆H₁₂O₆                    2CO₂   +     2C₂H₅OH (Reacción ajustada)

B) Cuando dé como resultado la concentración máxima de azúcar para cada tipo de uva.

C) La concentración de azúcar va disminuyendo a lo largo de la fermentación.

 D) La concentración de alcohol va aumentando a lo largo de la fermentación.

 E) Cuando la concentración de azúcar es mínima y la de alcohol ha llegado a su máximo probable.

-          (1) Departamento técnico de las bodegas Fundador.

-          (2) BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enología práctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003.


-          (3) DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del análisis a la elaboración. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988.


-          (4) PÉREZ, C.; GERVÁS, J. L. Elaboración artesanal del vino. Barcelona: Blume, 2005.

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