Guía de "Caracterización del comportamiento y optimización de la manipulación y empleo de las masas madres de cultivo en panadería y bollería"

I.E.S. Asta Regia (Jerez de la Frontera)

1. ¿Cuáles son las materias primas más idóneas para la elaboración de los cultivos de los distintos tipos de pre-fermentos?
2. ¿Cómo influyen los componentes naturales de los ingredientes que van a formar parte de los distintos cultivos que vamos a realizar?
   
3. ¿Cómo van a influir factores como la temperatura o el tiempo en el desarrollo de los distintos cultivos?
   
4. ¿Qué ventajas se derivan de la utilización de pre-fermentos naturales en sustitución de los mejorantes químicos?
   
5. ¿Es posible obtener productos de calidad sin utilizar mejorantes químicos?
   
6. ¿Qué problemas surgen en la elaboración y aplicación de los distintos cultivos de pre-fermentos naturales?
   
7. ¿Es posible alcanzar un mercado competitivo realizando piezas de pan o bollería con estos sistemas productivos?

1. Todo el material del Aula Taller (Obrador):  Recipientes, cámara frigorífica, cámara de fermentación, hornos...
2. Peachímetros.
3. Termómetros de temperatura ambiente y de masas.
4. Materias primas, harina, levadura, sal, manzanas, pasas, yogur...
5. Ordenadores con conexión a internet.
   

Nuestro trabajo va a consistir,de forma resumida, en el cultivo de distintos tipos de pre-fermetos, observación de su evolución, análisis de los parámetros que influyen en su desarrollo y aplicación en distintos tipos de masas de panadería y bollería, analizando los efectos que producen en las elaboraciones a las que se aplican.

 Realizaremos distintos cultivos de masas madres naturales y determinaremos los parámetros de análisis y  las consecuencias que van manifestándose en cada caso, para cada uno de los pre-fermentos que hemos elegido.

Será necesario recoger y archivar la información recopilada para luego recuperarla rápidamente. La forma más útil es con fichas que vamos a archivar en una base de datos documental, ellos nos permitirá:

- Clasificar el material

- Ordenar el material y cambiarlo

- Intercalar nuevos datos

- Eliminar datos inservibles sin alterar el resto y contrastar datos.

Las fichas (o la base de datos) exigen una buena clasificación y ordenación, así que hemos determinado para cada ficha un archivo que se corresponderá con una experiencia única y distinta. 

Cada grupo de alumnos deberá realizar los trabajos de observación y toma de datos de los resultados concretos que se obtienen al analizar los parámetros que se establecen en cada caso, para cada una de las experiencias. 

Las variables están relacionadas con la naturaleza de los ingredientes empleados, para ello es fundamental realizar un estudio previo de los componentes  y de las cualidades que se derivan de su mezcla o integración. El resto de variables las hemos establecido los profesores participantes (G.T.) de acuerdo con el conocimiento previo  que tenemos en la materia y tras varias reuniones en las que llegamos a un consenso, teniendo en cuenta las distintas competencias de los miembros participantes.

Los profesores realizaremos simultáneamente los trabajos de observación y orientación de todo el proceso. Nuestra labor es  fundamental en cuanto a la organización  de las fases y ayuda en los ejercicios  de toma de datos de las muestras. Podemos concretar nuestra  labor en enseñar  y orientar a los alumnos en  cuanto al manejo de los materiales empleados (termómetros, peachímetros, ...), modo de empleo, métodos más exactos para la recogida de datos precisos...

Tras esta primera fase, siguiendo el itinerario lógico que determine el profesor responsable,  procederemos a realizar distintos tipos de panes y piezas de bollería,   utilizando los cultivos de masas madres naturales como pre-fermentos, y se establecerá una guía de cata para analizar las características organolépticas de las elaboraciones obtenidas.

Se elaborará  una memoria final que recoja la viabilidad, desde el punto de vista de la experiencia obtenida en nuestro proceso de investigación, que nos permita determinar las posibilidades reales de uso en la Industria Alimentaria dedicada a la Elaboración de piezas de Panadería y Bollería.

¿Qué son los pre-fermentos y para qué se utilizan?

Desde el comienzo del curso, tanto en el Módulo de Materias como en el de Elaboraciones Básicas de Panadería y Bollería,  se vienen trabajando contenidos conceptuales y procedimentales,  que permiten al alumno/a  llegados a este punto, tener una base sólida para poder enfrentarse a este nuevo  planteamiento.  

Los/as alumnos/as han relacionado los conceptos adquiridos previamente para elaborar sus nuevas conclusiones, acertadas o no, en algunos casos. 

El objetivo del planteamiento ha sido hacerles reflexionar y potenciar el auto-aprendizaje guiado. Tras esta primera fase se les ha aportado la documentación necesaria para verificar sus conocimientos y poder aplicarlos. (Los documentos están colgados en nuestro apartado de esta plataforma y pueden ser consultados por todos aquellos que estén interesados en el tema, se aportan enlaces Webs y documentos elaborados por los profesores).

En el aula se han leído, visualizado y comprobado que los/as alumnos/as comprenden los nuevos conceptos y lo han integrado positivamente para proseguir con nuestro proceso investigador.

Segunda cuestión que plantea la experiencia al alumnado: ¿Cómo influyen las distintas características de los ingredientes empleados? 

Para dar respuesta a este planteamiento es fundamental realizar un estudio previo de los componentes que van a dar lugar a los distintos tipos de pre-fermentos, y de las cualidades que se derivan de su mezcla o integración. 

José Manuel Sánchez se ocupa de organizar y dirigir esta fase del proceso de investigación, para ello ha elaborado un documento que servirá a los alumnos de guía en la recopilación de información. El profesor ha elaborado un apunte de introducción y las pautas que deben seguir los alumnos; todo ello está publicado dentro de nuestro espacio virtual de esta plataforma y ha llegado al correo electrónico de nuestros/as alumnos/as a través del foro de comunicación.

¿Cómo elaborar los distintos tipos de pre-fermentos?

Para dar respuesta a esta interrogación, he elaborado las fichas técnicas de cada una de las masas que vamos a cultivar en el obrador, dónde se describen los ingredientes que deberemos utilizar y las correctas cantidades de cada uno de ellos, así como las pautas a seguir para el correcto desarrollo de los mismos. He establecido grupos de trabajo con los/as alumnos/as para dividir y controlar las tareas de forma más exhaustiva.

¿Cómo controlar los resultados obtenidos en el desarrollo y evolución  de los distintos cultivos?

Como ya sabemos una de las finalidades de esta experiencia es obtener datos medibles, y para ello se ha confeccionado un borrador de ficha para anotar dichos datos. 

La ficha se ha adjuntado a la carpeta de documentos creada a tal efecto, con directorio titulada "experiencias de investigación con pre-fermentos" a la espera de sus posibles modificaciones si así fuera el caso.

Se podrá observar que los datos a valorar en esa ficha son de distinto ámbito, unos medibles cuantitativamente y otros medibles cualitativamente.

La fase de medición propiamente dicha y toma de datos está dirigida, organizada y supervisada por Esther Mariscal, miembro del grupo y profesora del Dpto de Física y Química de nuestro centro.

Esta interrogante será respondida una vez sean observados y analizados los resultados obtenidos a través de la observación sistemática de los distintos pre-fermentos, su aplicación en las masas de panadería y bollería y el estudio de su viabilidad en los procesos productivos.

Realizaremos fichas de cata que permitan determinar las características organolépticas de los productos finales y un estudio de viabilidad en cuanto a necesidades de espacio, material, sostenibilidad, etc.

Las referencias utilizadas están publicadas en el apartado "Saber más" del espacio virtual I.E.S. Asta Regia", en este espacio continuaremos añadiendo artículos o páginas de interés durante todo el proceso.

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